Pentru cei care se confruntă cu alergii alimentare întârziate la gluten și/sau la drojdie, pâinea fără gluten cu maia este o soluție excelentă.
Dacă vrei să faci o pâine fără gluten cu maia trebuie să te înarmezi în primul rând cu răbdare. Întregul proces se întinde pe parcursul a 27 de ore dacă alegi dospirea la rece (recomandată) sau 17 ore dacă dospirea se face la temperatura camerei.
Din această rețetă oferită și testată de Un Altfel de Dulce, vei obține două bucăți de pâine fără gluten cu maia, de aprox 800 gr.
Ingrediente
Starter – care se pregătește cu 8 ore înainte.
40g maia naturală (vezi rețeta AICI)
145 g apă
115 g mix de făină pentru pâine, fără gluten de la Doves farm
Aluat de pâine cu maia (a doua zi)
100 g făină Mix de fibre de la No Carb
50 g amidon de porumb
350 g mix de făină pentru pâine, fără gluten de la Doves farm
800 ml apă
50 g ulei
Mod de preparare
Starter
Scoate 40 de grame de maia din frigider cu 8 ore înainte și pune-le într-un recipient de plastic/borcan, și amestecă cu 145g de apă si 115 g făină. Folosește o lingură pentru a omogeniza, apoi lasă recepientul în bucătărie timp de 8h, acoperit partial. În total vei obține 300 g de starter.
Pâine cu maia
Într-un castron încăpător pune cele 300 de grame de starter, toarnă 800 ml de apă și amestecă. Adaugă mixul de făină și încorporează-o cu o lingură de lemn. Atenție! În funcție de tipul de făină fără gluten folosită este posibil ca aceasta să necesite mai multă apă. Amestecă cu o lingură de lemn până ce obții o cocă moale, lipicioasă. Acoperă castronul cu folie de plastic și lasă-l 15 -20 de minute la odihnit, pe masă.
După cele 20 de minute, presară sarea peste cocă și încorporează-o.Poți frământa aluatul cu mâna sau la robotul echipat cu cârligul pentru aluat.
Răstoarnă aluatul pe masa de lucru unsă cu puțin ulei și mai frământă-l câteva minute până la încorporarea completă a uleiului. Nu pune faină pe masă pentru că aceasta va schimba complet consistența aluatului. Unge-ți mâinile cu ulei și frământă aluatul astfel.
Unge un castron sau o tavă cu pereții înalți cu ulei si răstoarnă aluatul în ea. Pune tava într-o pungă și leagă-o la gură.
Lasă la dospit pe masa din bucătărie timp de 3 ore.
După cele 3 ore urmeaza etapa de modelare a pâinii și ultima dospire în banetoane.
Banetoanele sunt coșuri din lemn cu rolul de a da formă frumoasă pâinii prin menținerea structurii aluatului în timpul dospirii. În plus, lemnul absoarbe din umiditatea aluatului și creează un strat subțire mai deshidratat care duce la formarea unei coji grozave a pâinii finale.
Dacă nu ai banetoane, poți improviza folosind un castron de plastic cu fundul bombat, în interiorul căruia poți pune o pânză curată de bumbac sau in (un prosop curat de bucătarie). Sau poți folosi coșuri pentru pâine din ratan, căptușite cu o pânză de in sau bumbac. Banetoanele trebuie înfăinate bine pentru a evita lipirea aluatului de coș.
Modelează aluatul. Atenție! Aluatul fără gluten este puțin mai greu de modelat deoarece nu are elasticitatea celui cu gluten. Presară puțină făină fără gluten pe blatul de lucru, împărte aluatul în două părți egale și începe să modelezi.
Modelare Boule – pâine rotundă
Întinde bucata de aluat cu palmele dându-i formă de pătrat, apoi pliază partea de jos, stânga, dreapta și sus. Întoarce pachetul de aluat cu fața netedă în sus și începe rotunjirea pâinii prin tragere ușoară pe masă. Bila de aluat se răstoarnă apoi în baneton cu partea frumoasă în jos și cusătura în sus și se presară puțină făină pe deasupra. Banetonul se acoperă apoi cu o cască de duș sau se introduce într-o pungă de plastic.
În videoclipul de mai jos vedeți cum se modelează o baghetă – batard.
Ultima dospire a pâinii
Banetoanele pot fi puse la frigider timp de 12 ore sau lăsate încă 3 ore la temperatura camerei.
Dospirea la rece nu este foarte spectaculoasă sau vizibilă, dar pâinea va crește în cuptor în timpul coacerii.
Dacă ai ales dospirea la rece, aluatul se scoate din frigider cu 60 de minute înainte de a fi copt și se lasă să ajungă ușor la temperatura camerei.
Cuptorul se încinge la 250°C fără ventilație, căldură sus-jos. Pe fundul cuptorului se pune o crăticioară cu apă fierbinte – aproximativ 500 – 600 ml apă ce va genera abur necesar primei etape de creștere.
Înainte de a băga pâinea în cuptor aceasta se crestează cu o lamă sau un cuțit ascuțit.
Pâinea se coace 20 de minute în cuptorul încins la 250°C, caldură sus-jos, fără ventilație, cu craticioara de apă fiartă pe fundul cuptorului. După aceste 20 de minute, scoate crăticioara cu apă din cuptor, redu temperatura la 210° C și pornește ventilația. Pâinea ar mai trebui să stea în cuptor încă 25 de minute.
Pâinea este coaptă în momentul în care, dacă o întorci și ciocănești în ea, sună a gol. Dacă sunetul este înfundat, mai are nevoie de încă 10-15 minute în cuptor.
Lăsă pâinea la răcit pe un grilaj de bucătărie, fără să o acoperi cu cârpe sau pungi.
Datorită conținutului mare de fibre, e posibil ca pâinea fără gluten cu maia să aibă miezul puțin umed.
Pâinea rezistă până la 7 zile la temperatura camerei, însă poate fi și congelată, tăiată în bucăți potrivite, învelită în hârtie de copt, iar apoi introdusă în pungi speciale pentru congelator.
